El vino: la verdad que se despliega cuando aprendemos a escucharlo

El vino es un universo sensorial que nace de una fruta viva que recoge luz y tierra; es una obra efímera
que existe solo cuando se bebe; es poesía embotellada, como dijo Robert Louis Stevenson. Pero también
es un pequeño laboratorio donde conviven moléculas que narran su origen. Nuestro propósito es ofrecer
una mirada que permita acercarse a cada sorbo con conciencia y curiosidad.

La experiencia comienza mucho antes del primer trago. Empieza con ese suspiro al descorchar la botella,
con el murmullo del vino al caer en la copa, con la luz que revela su alma en colores que ya cuentan una
historia, blancos que brillan en amarillo pálido, tintos que se despliegan en rojo profundo. Pero es en el
aroma donde la magia realmente despierta al actuar como catalizador de emociones, aromas que cambian
con nosotros, con el momento y con la memoria. Para interpretarlo en su dimensión más profunda
necesitamos comprender sus aromas a través de sus moléculas, esas pequeñas entidades invisibles que
revelan su origen y su identidad. Son ellas las que nos permiten reconocer matices y entender por qué un
vino nos conmueve y otro no.

En el perfume de estas moléculas se esconde la historia del territorio, una historia que se entrelaza con la
de cada variedad de uva y que se transforma con el paisaje. El clima, la luz, el suelo y la vegetación
influyen en cómo la uva expresa su perfil aromático. Por eso una misma variedad puede oler distinto en
otro país o región, porque el vino es, en esencia, una voz moldeada por su entorno.
La variedad Tempranillo, uva tinta emblemática de España, comparte esa voz con una molécula volátil
que hoy queremos que aprendan a identificar en un vino. Hablamos del linalool. Juntos, el Tempranillo y
el linalool forman un susurro característico que acompaña a esta uva y a su paisaje, revelando parte de su
identidad aromática.

El aroma: donde empieza la magia

Al oler, el vino nos conduce a la tierra donde nació la uva. En el Tempranillo, el linalool —una molécula
volátil que también se utiliza en alta perfumería— despierta aromas cítricos inesperados en una uva tinta.
Sí, un vino tinto puede ofrecer notas de limón y naranja. Son destellos que sorprenden y refrescan, y que
no pertenecen exclusivamente al mundo de los vinos blancos.

También pueden aparecer notas de eucalipto en esa maravillosa intersección donde la ciencia se vuelve
paisaje. La planta del eucalipto emite terpineol, una molécula aromática que viaja por el aire y se deposita
en la pruina de la uva, esa capa de cera blanca que captura todo lo que osar flotar alrededor de la viña,
guardando así el secreto del entorno.

Por eso, si alguna vez identifican eucalipto en un vino, pregunten sin reparo si alrededor de la viña crecen
eucaliptos. El vino siempre cuenta lo que ha visto.

El hilo invisible entre plantas y vino. Experimentando con el linalool

El linalool aporta ese destello floral‐herbal presente en casi todos los vinos. Nombrarlo entrega una
brújula sensorial en forma de coordenada química que conecta el mundo vegetal con el del vino. Quien
aprende a identificar las moléculas volátiles da un salto inmediato y pasa de describir aromas a leer el
vino molecularmente.

¿Y cómo hacerlo? Les proponemos un pequeño experimento.

Olfateen una flor de lavanda y una hoja de tomillo. Si no disponen de alguna de ellas, pueden sustituirla
por albahaca. Estas plantas comparten un punto en común, el linalool.

Mientras reconocen el perfil de la lavanda o el tomillo, intenten encontrar ese hilo olfativo que une ambas
fragancias. Ese elemento compartido es el linalool. Huelan ahora el vino y descubran en él ese mismo hilo
conductor. No hace falta ser perfumistas ni adquirir la molécula, porque ya está presente en las plantas y
en el vino que tienen frente a ustedes. Basta con olfatearlas y compararlas. Así se entrena el olfato y
comienza a despertar la memoria olfativa.

El sorbo: tacto, memoria y revelación

Al beber, los aromas se expanden y regresan por el retrogusto. El sabor es hijo del aroma; la mayor parte
de lo que sentimos en boca nace del olor. Por eso el olfato es la llave del vino.
Todos podemos reconocer aromas. Solo necesitamos activar el olfato y permitir que cada copa nos
entregue la información que guarda. El vino habla siempre; basta con escucharlo y fortalecer la memoria
olfativa, ese músculo que crece sorbo a sorbo.

Una invitación

Cuando estén frente a una copa, sustituyan la aprensión por la curiosidad. Permitan que el vino hable con
su lenguaje original, el de las moléculas volátiles. Dejen que el vino, cualquier vino, los transporte a
través del recuerdo de ese linalool que ahora ya han aprendido a descubrir, una molécula que se despliega
en aromas de tomillo, lavanda o albahaca.

Tener presente el linalool en la memoria al olfatear un vino es mucho más que identificar estas plantas en
una copa. Es ver la complejidad de la naturaleza misma, porque cada vino es un pequeño universo que se
revela si le damos espacio. Y ese universo merece una próxima entrega.

Hasta la próxima copa.

Hosanna Peña · Ricardo de Arrúe — creadores del método WineSOM y la
experiencia El Perfume del Vino.